Blog

Jun 12, 2023

El papel pergamino convierte cualquier sartén en una sartén antiadherente

Por Maggie Hennessy En 2011, el chef Alexandre Viriot abrió un hotel para

Por Maggie Hennessy

En 2011, el chef Alexandre Viriot abrió un hotel para el chef francés Alain Ducasse en San Petersburgo, Rusia. "Estaba tratando de cortar el pescado en la plancha, [y] se estaba pegando", recuerda Viriot. "Pasó mi chef corporativo y me dijo: 'Escucha: pon un poco de aceite en la plancha, pon una hoja de pergamino, pon un poco de aceite en el pergamino y pon tu pescado en eso". Lo miré un poco raro, pero funcionó. Todavía ahora lo uso ".

Una docena de años más tarde, este truco ha pasado de ser un truco poco conocido en las cocinas profesionales a una tendencia viral entre los cocineros caseros.

Una mañana de marzo, Viriot, ahora chef ejecutivo de La Société Bar and Café en San Francisco, estaba revisando Instagram cuando se topó con un video: la bloguera Ereka Vetrini estaba probando un truco para hacer salmón con piel crujiente usando papel pergamino, después de ver en el canal de cocina en línea ChefSteps.

A los pocos días de la publicación de Vetrini, el "sardo de pergamino de salmón crujiente" era tendencia en TikTok y el autor de libros de cocina más vendidos, J. Kenji López-Alt, estaba probando la técnica nueva para él en todo, desde gyoza y croquetas de patata (exitosas) hasta panqueques ( menos). Los comentarios de López-Alt en Instagram se incendiaron: una dijo que le encanta la técnica del tahdig, que le enseñó una amiga persa. Otro contempló usarlo para recalentar pizza. Otro se preguntó si funcionaría en empanadas o pierogi sin gluten ("Sí", respondió López-Alt).

"La primera vez que lo vi en el Instagram de ChefSteps, pensé, oh, esto es realmente genial", me dice López-Alt. "Saber que las personas tienen problemas con ciertas cosas que se pegan, o si estás cocinando en sartenes destartaladas, es útil".

Este contenido también se puede ver en el sitio del que procede.

El papel pergamino, también conocido como papel para hornear o pergamino para hornear, está recubierto con una capa delgada de silicona, lo que lo hace antiadherente y resistente al calor, hasta aproximadamente 420 grados en la estufa, dice López-Alt. Ese máximo se basa en las recomendaciones del fabricante como una forma de evitar la liberación de productos químicos del revestimiento a base de silicona (aunque, como muchas cosas, esto es discutible). El material de silicona se presentó por primera vez al público en 1943 y se usó principalmente para aviones. Ganó popularidad rápidamente porque era muy versátil y duradero en temperaturas extremas, por lo que se puso de moda en las cocinas.

López-Alt supone que el dorado de pergamino probablemente se originó con los chefs de Europa occidental en la década de 1970, quienes tendían a trabajar con "sartenes de acero inoxidable y, a menudo, proteínas muy delicadas". En un comentario de Instagram, el chef Andrew Zimmern recordó haber visto al difunto chef francés Roger Vergé implementar la técnica a principios de la década de 2000 y se preguntó si se originó más cerca de los años 50 o 60 cuando las innovaciones del departamento de pastelería migraron a las cocinas saladas. De cualquier manera, a principios de la década de 2000, los presentadores de programas de cocina estadounidenses como Martha Stewart e Ina Garten adoptaron forrar bandejas para hornear con pergamino para facilitar la limpieza.

En 2002, el propio Ducasse escribió una receta de halibut con su truco de pergamino recientemente descubierto para The New York Times. "Quería un método más preciso para cocinar un pescado que podría no tener un grosor uniforme", escribió. Esto es similar, pero distinto, a la técnica francesa en papillote (literalmente "en papel"), que envuelve una proteína como el pescado o el pollo como un regalo de cumpleaños. Allí, el objetivo es fomentar la cocción al vapor, mientras que en el caso de Ducasse, es evitar que se pegue.

El truco del pergamino esencialmente imita una estera de silicona para hornear, como señala Viriot, excepto que es más delgada, por lo que las superficies se vuelven crujientes un poco más rápido. Es por eso que le encanta usarlo para hacer papas fritas con queso parmesano y cuando no quiere una sartén dura para dorar las vieiras. Pero a diferencia de la alfombrilla de silicona, ideal para productos horneados como galletas con chispas de chocolate y galletas de mantequilla, el papel pergamino puede cambiar de forma para adaptarse a cualquier ingrediente o sartén con un par de tijeras.

También se presta bien para alimentos pegajosos, frágiles y que se queman fácilmente. En el blog japonés de cocina casera Just One Cookbook, Namiko Hirasawa Chen recomienda asar a la parrilla su Miso Yaki Onigiri en papel pergamino para evitar que la salsa de miso se queme. López-Alt aboga por una hoja de pergamino para evitar que los delicados huevos fritos se peguen a las sartenes. Y a Viriot incluso le gusta la técnica de los blinis esponjosos. La clave para una cocción uniforme, dice, es mantener el papel de pergamino lo más suave posible.

Entonces, ¿por qué no usar una sartén antiadherente? Es una buena pregunta. Las sartenes antiadherentes suelen ser de aluminio o acero inoxidable con un revestimiento químico suave y no poroso que crea una superficie no reactiva. Como era de esperar, usar utensilios de metal sobre ellos o cocinarlos a temperaturas demasiado altas, los cuales son útiles para cocinar proteínas con piel, hace que el recubrimiento se degrade y se astille, especialmente si son baratos. Cubrir una sartén antiadherente funcional con papel pergamino "en cierto modo anula el propósito", dice López-Alt.

Sin embargo, la próxima vez que te encuentres en un Airbnb con sartenes rayadas y un buen trozo de salmón, simplemente sal corriendo y toma un rollo de papel pergamino. Es posible que el próximo invitado también te lo agradezca, especialmente si está en #cookingtok.

Corta un trozo de pergamino un poco más grande que un 5–6 onzas filete de salmón . Sazone todo el pescado consal y pimienta . Rocíe unagota de aceite vegetal en una sartén de acero inoxidable y coloque el pergamino encima, para que se pegue sin espacios de aire. Engrase ligeramente la parte superior del pergamino y coloque la sartén a fuego medio. Coloque el pescado encima del pergamino, con la piel hacia abajo. Presiona la parte superior del pescado con una espátula hasta que la piel deje de rizarse. Cocine a fuego medio para obtener un chisporroteo suave y constante (si hay humo, el pergamino puede quemarse) hasta que la piel esté crujiente y el pescado esté casi cocido, de 5 a 7 minutos. Voltee, luego continúe cocinando hasta que esté listo, 1-2 minutos. Esto se escala fácilmente para cocinar más de un filete.